I prodotti dolciari calabresi
I prodotti dolciari calabresi racchiudono tradizioni millenarie. Dolci
inimitabili perché tramandati da generazione in generazione, tipici,
freschi, fatti a mano con materie prime inconfondibili, da tecniche antiche,
ma soprattutto frutto di una terra ancora incontaminata. La grande varietà
dei dolci di questa regione ha spesso un significato rituale legato alle
feste dei Patroni e a quelle popolari, in passato venivano offerti come un
mezzo di saluto, venivano esposti nelle feste e nelle fiere, rappresentavano
tutte le espressioni dei sentimenti puri del popolo contadino calabrese,
nelle loro proprie forme esprimono chiari significati, come i biscotti a
forma di “cavallo”, “pesce”, “capra”, “gallo”, simboleggiano la vita rurale
contadina e il rispetto per la natura. Tipica anche l’usanza di dare la
forma del santo protettore del paese.
I dolci della tradizione calabrese vengono spesso fatti con dolcificanti
naturali quali il miele, lo sciroppo di fichi, il mosto. Questi alimenti,
ricchi di fibre e di preziosi enzimi, sono preferibili allo zucchero.
Infatti in passato l'uso dello zucchero era molto limitato e veniva
acquistato dalla popolazione una o due volte all'anno, soprattutto per
dolcificare il caffè quando c'era o per fare le caramelle a vetro in caso di
tosse e raffreddori. Il miele invece era abbastanza diffuso, ma circolava
poco tra i contadini poveri e veniva riservato per la pignolata e i
mostaccioli. Biscotti e caramelle erano del tutto sconosciuti tra i ceti
contadini e popolari. Tra i contadini erano sconosciuti i gelati, ma quando
nevicava si preparavano granite con il mosto cotto o con succo di arance e
limoni. Oggi la granita di cedro è conosciuta in tutta la Calabria. La
presenza di eccelse materie prime come il latte e il cioccolato hanno
permesso agli artigiani del settore di specializzarsi nella preparazione di
ottimi gelati e tartufi. Alcuni dolci della tradizione calabrese, non legati
al mondo contadino, testimoniano contaminazioni culturali arabe, come la
pasta di mandorle, usata per i dolci di marzapane, o le "giurgiulene",
piccoli torroncini a base di miele, mandorle, scorzette di arancio e semi di
sesamo.
Oggi gli artigiani pasticceri calabresi sono molto  attenti al mercato quanto
alla tradizione e ai valori simbolici che la gente attribuisce ai propri
dolci, le cui forme riconducono al loro significato originario. La
riproposta dei tanti dolci dalle antiche ricette ha aperto prospettive
interessanti all’industria dolciaria calabrese che sa interpretare la
tradizione in funzione delle mutate esigenze nutrizionali dei consumatori di
oggi, attenti non solo alla qualità alimentare del cibo, ma anche alla
valenza culturale che questo esprime.
Di grande tradizione sono i dolci preparati per le feste.
 In Calabria i
dolci natalizi sono innumerevoli e ancor di più sono le varianti di
preparazione che si registrano in ogni paese.
I dolciumi tipici del Natale
saranno la conclusione ideale dei pasti ma
anche la cornice gastronomica delle visite di auguri, tradizione, questa, a
cui i calabresi sono molto legati.
Anche quelli tradizionali della Pasqua in Calabria sono diversi, anche se le
loro varietà sono numericamente inferiori rispetto ai dolci natalizi. Le
tradizioni pasquali calabresi prevedono anche le uova di cioccolato, ormai
onnipresenti nelle case di tutta Italia, ma si difendono gelosamente le
usanze locali tramandate da secoli di cultura gastronomica.
Mostaccioli (Mostazzoli, 'Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali) - L'origine
dei mostaccioli è greca, "mustacea" è infatti il nome con il quale Teocrito
li ricorda nei suoi Idilli, sono dolci tipici della zona di
 Soriano Calabro
ma oggi sono diffusi in tutto il mondo, sono prodotti con ingredienti
naturali, farina, miele calabrese e mosto caldo, sono biscotti duri,
compatti, pesanti, dalle forme più svariate, decorate con carta stagnola,
consumati in occasione delle fiere, feste paesane, natalizie e pasquali.
Conosciuti in tutto il mondo proprio per la loro tipicità e per le loro
figure, probabilmente introdotti dai Padri Domenicani insediatosi a Soriano
nel 1500, in uno dei più grandi Conventi del mondo dedicato al Santo.
Vengono lavorati rigorosamente a mano allo stesso modo da 500 anni.
Crocette di fichi secchi (crucitti) - Dolce tipico del Cosentino, le
crocette sono dolcetti di fichi secchi, cannella, zucchero, noci (a volte
mandorle e scorzette di arancio) , vengono preparati e ricoperti di
cioccolato, oppure, con miele di fichi e avvolti in foglie di arancio e poi
cotte al forno.
Turdiddri o Cannarìculi (cannaricoli) - Biscotti a forma di gnocchi della
tradizione natalizia calabrese, composti di farina, olio d'oliva e vino
scaldato, rigati su un cestino di vimini poi fritti e successivamente
passati nel mosto d'uva bollente.
Scaliddre - Con un impasto analogo ai turdiddri, ma senza farcitura,
ricoperte di miele o di glassa di cioccolato.
Ciciriati - Biscotti del Vibonese e del Reggino, il cui impasto contiene
ceci (da cui il nome), caffè, noci e cacao. Nei centri arbereshe i “cici”
sono i dolci tipici pasquali più diffusi.
Cuddhuraci (Cudduredda) - Dolce tipico della tradizione pasquale reggina.
L’uovo viene adagiato prima della cottura e in forno, si cuoce divenendo
sodo.
Cururicchi - Dolci natalizi fritti di patate.
Chiacchiere – Dolci tipici del periodo dei festeggiamenti del Carnevale,
hanno la forma di una striscia, talvolta modellati in varie forme, fatte con
un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno e successivamente
spolverato di zucchero a velo. Possono anche essere coperte da miele,
cioccolato e/o zucchero a velo, innaffiate con alchermes o servite con il
sanguinaccio o con mascarpone montato e zuccherato.
La Cupeta - Torrone tipico di Montepaone (CZ), ricavato da una miscela di
ingredienti, quali: sesamo, mandorle, miele, farina e a scelta si può
aggiungere vino cotto e vari aromi per dare un tocco di sapore più intenso.
La ricetta è tenuta gelosamente segreta dai "maestri copetai" e si tramanda
da padre in figlio. La preparazione del dolce è laboriosa ma semplicissima
dal punto di vista esecutivo.
Cuzzupe (cuculi, gute) - Dolci pasquali tipici calabresi, simile ai
Cuddhuraci, prodotto nella provincia di Reggio Calabria.
 Può avere varie a
forme, a discrezione di chi la prepara, solitamente riguarda un tema
pasquale, gallina, pesce, cuore o altro. Al centro della cuzzupa è posto un
uovo sodo che la tradizione vuole porti fortuna. La lievitazione deve
avvenire in ambienti caldi e poco aerati per evitare che il processo si
interrompa. Si usa amalgamare l'impasto nei primi giorni della Settimana
Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la
Domenica di Pasqua. Gli ingredienti sono: latte, farina, uova, olio o
strutto, lievito, zucchero.
Giuggiulèna (giurgiulena o cubàita) è un tipico dolce di Natale, composto,
tra le altre cose, da sesamo. La ricetta si basa sulla composizione di semi
di sesamo versati nel miele e fissati dalla caramellizzazione degli zuccheri
(in una versione arricchita si aggiungono anche mandorle e scorzette di
arancia candite), a modo di torroncino. Richiede una preparazione molto
lunga, con un riposo di ventiquattr'ore. La giuggiulena viene in genere
tagliata a rombi o rettangoli, a volte cosparsa con confetti colorati e
presentata in porzioni individuali.
Nacatole - Dolci tradizionali di origine antica, di forme diverse, che
vengono preparati nelle famiglie e nelle pasticcerie locali, durante il
periodo natalizio. L’area di produzione è in particolare il territorio del
comprensorio della Locride, in Provincia di Reggio Calabria e in pochi altri
Comuni della Calabria. Si preparano una settimana prima di Natale come segno bene augurale e non possono mancare nel cenone di fine anno. Sono di colore
marrone chiaro, di profumo delicato, di sapore dolciastro. Gli ingredienti
sono: farina di grano tenero macinato al mulino ad acqua, uova caserecce,
olio d’oliva extravergine locale, latte, anice e lievito. Le “Nacatole ”
sono stati inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
'Ncinetti - Biscotti ricoperti con glassa di zucchero, tipici della
provincia di Vibo Valentia. Si preparano per i matrimoni e a Pasqua.
Petrali - Biscotti tipici di Reggio Calabria fatti di pastafrolla a forma di
mezzaluna farciti con fichi, noci, mandorle, buccia di arancia e di
mandarino. L'esterno è di solito guarnito con una spennellata di rosso
d'uovo sbattuto e piccole palline di zucchero colorate; alternativamente
posso essere guarniti con glassa di zucchero, con cioccolato fondente o
cioccolato bianco. Tali dolci vengono usualmente preparati e consumati
durante le festività natalizie.
Pignolata - Tipico dolce del reggino a forma di pigna e ricoperto di miele
scaldato; viene usata prevalentemente in occasione delle feste di Carnevale.
Il dolce è fatto da pallini di pasta fritti (detti appunto “pigne”) e
coperti di miele o per metà da glassa bianca al limone (o bergamotto) e per
la restante metà da glassa di cioccolato vanigliato.
Pipareddhi (Piparelle) simili allo Stomatico ma fatti con le mandorle;
Pitta 'mpigliata (o pitta 'nchiusa), dolce originario di San Giovanni in
Fiore ma molto diffuso in tutta la Provincia di Cosenza.
 Tipico delle
festività natalizie, è ormai consumato in gran parte della Calabria. A
Catanzaro il dolce è preparato per il natale identificato con il nome di pitta'nchiusa. Il periodo al quale si fa riferimento della nascita della
pitta 'mpigliata è il 1700. Il dolce veniva preparato soprattutto per le
cerimonie nuziali. Esistono alcune varianti della pitta 'mpigliata nelle
quali ci sono delle variazioni sulla frutta secca, sul tipo di miele usato,
e alcuni eseguono l'impasto con il cognac invece di utilizzare il vermouth;
in ogni caso il dolce mantiene sempre la sua forma tipica e viene servito
con la classica forma a pitta (ossia a pizza, forma piatta e rotonda). Vi
sono comunque oltre alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta), la
forma allungata tipo torrone e la forma a “cullura” (ciambella). A San
Giovanni in Fiore, da alcuni anni si svolge una manifestazione promozionale,
che ha lo scopo di elevare ad interesse nazionale, il dolce silano.
Attraverso la manifestazione si stabilisce ogni anno il record mondiale
della pitta 'mpigliata più lunga del mondo.
Pitta di San Martino - Tipico dolce della Provincia di Reggio Calabria, è
una delicata pasta di pane con frutta fresca e noci.
Stomatico - Biscotto tipico di Reggio Calabria, preparato tramite un impasto
di zucchero caramellato, farina, olio, ammoniaca e aromi (usualmente chiodi
di garofano e cannella). Successivamente l’impasto è steso su una teglia,
tagliato in quadrati spennellati con dell’uovo sbattuto, cosparso
superficialmente con delle mandorle e infine infornato. Il nome Stomatico
deriva dalla volgarizzazione del termine stomachico, cioè "buono allo
stomaco": per tradizione infatti questo dolce è servito a fine pasto assieme
a dei vini dolci liquorosi per facilitare la digestione.
 Susamelle - Sono dolci tipici natalizi ricoperti con zucchero fondente o
cioccolato arricchito con uva passa, frutta candita, bucce di arancio e
spesso la cannella. Diffuse anche nell’area di Crotone, hanno una
caratteristica forma ovale.
Tartine di sanguinaccio - Dolce preparato con il sangue del maiale e il
cioccolato; Il sanguinaccio è una crema dolce a base di cioccolato fondente
amaro, tradizionalmente preparata nel periodo di Carnevale, insieme ad altri
dolci caratteristici come le chiacchiere. Il sanguinaccio è aromatizzato con
sangue fresco di maiale, il che gli fornisce un caratteristico retrogusto
acidulo.
Tartufo di Pizzo -
 Gelato tradizionale della pasticceria artigianale di
Pizzo Calabro al gusto di nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui
forma richiama il tartufo. Antico prodotto tipico della pasticceria
calabrese. Si tratta di un gelato alla nocciola che viene modellato,
rigorosamente nel palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di
cioccolato amaro fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in
polvere.
A questo dolce tipico sono ispirati vari tartufi industriali. La produzione
è tradizionalmente artigianale.
Granita di cedro - Tra i contadini erano sconosciuti i gelati, ma quando
nevicava si concedevano granite con il mosto cotto o con succo di arance e
limoni. Oggi la granita di cedro e di pezzetti di cedro canditi è conosciuta
e apprezzata in tutta la Calabria. C'è anche al gusto di more di gelso, di
corbezzolo e di fico d'india: risorse locali da sempre presenti nel
territorio che hanno trovato una ulteriore valorizzazione economica.
Dita d'Apostuli - Dolci tipici della provincia di Reggio Calabria, in modo
particolare di Bagnara Calabra. Questi dolci, a forma di bastoncini
cilindrici a base di pan di Spagna, sono cavi all’interno, e dopo la cottura
vengono farciti con crema pasticcera al cioccolato. Esternamente sono
ricoperti con glassa bianca, decorata con pezzettini di pistacchio.
Suspiri ri monache - Tipiche a Bagnara, ricoperte di glasa bianca o
cioccolata
Crema reggina - La crema reggina è un tipo di gelato, specialità tipica
della provincia di Reggio Calabria, di colore rosa, a base di rhum.
Pastiera - Dolce tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della
reggina. La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a
base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.
La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido.
Torrone -
 A rendere particolari ed originali i torroni
calabresi, specialmente a
di Bagnara Calabra, sono le mandorle ed il miele che vengono lavorate artigianalmente
mantenendo inalterate le antiche tradizioni. Le mandorle tostate vengono
cotte per più di sei ore assieme all’albume e al miele. Successivamente il
torrone friabile viene tagliato in piccole barrette che vengono poi
ricoperte e guarnite di cioccolato bianco o cioccolato fondente o gianduia o
ostia o nocciola o arancia.
Turruni ngelatu - Torrone a base di canditi tipico di Reggio.
Pezzo duro di Gioiosa e di Mammola - Fetta di gelato zuccotto formato
da diversi gusti.
Marzallette o semplicemente Biscotti al Miele - Sono dei dolci dalla forma
un poco rustica e dal sapore forte, fatti con ingredienti genuini quali
miele di acacia e castagno, farine e mandorle.
Torrone Sorianesina - La sua caratteristica principale è l’impasto di
arachidi (tostate e pelate) con lo zucchero sapientemente caramellato, il
tutto ricoperto da zucchero fondente o cioccolato.
Anicini alle mandorle - Sono biscotti alle mandorle ed uova, aromatizzati
all’anice. Ottimi per la prima colazione all’italiana. Disponibili le
varianti con le gocce di Cioccolata.
Scirubetta - Quando nevica, in Calabria è una vera festa e per celebrare al
meglio l’avvenimento viene preparato in casa un dolce che solitamente
stupisce i turisti per la sua semplicità: una crema ottenuta mescolando
insieme la neve appena colta con miele di fichi e zucchero.
Chinulille - Fagottini di natale ripieni di miele, mostarda e noci, anche se
sono di probabile origine araba: il nome, invece, è latino e significa
‘palpebra’, vista la caratteristica forma.
Pittapie - Biscotti farciti con un impasto di uva passa, pinoli, noci,
cioccolato e vino cotto.
Curujj - Dolce tradizionale impasto di uova e farina, fatti cuocere a forno
a legna e modellati a mano.
Zippuli - Frittelle tonde di farina, dolci del periodo natalizio. Le
zeppole sono farcite alla
crema, tipiche delle zone del centro ma diffuse un po’ ovunque ormai da
tempo.
Biscotti alle Mandorle e Olio di Oliva - Dolci tipici Pasquali. Fatti a mano e rigorosamente con olio
extravergine di oliva
Riganella - La torta ripiena di uva passa e noci dalla tipica forma a
spirale. Il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note
salate come quelle dell’origano presente nell’impasto del ripieno. Anche in
questo caso, data la forma circolare, è chiaro il significato simbolico di
rigenerazione della vita, proprio come le uova.
Jaluni - Dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante
zucchero a velo, delle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria.
Crustuli - Biscotti fritti messi a riposare nel miele a bagnomaria: nel
miele caldo i crustuli si uniranno gli uni agli altri e daranno vita ad una
sorta di mandorlato.
Nepitelle - Mezzelune di pasta sfoglia ripiene di noci, mandorle, uva
sultanina, fichi secchi e cioccolato. Tipiche dell’area centro
settentrionale calabrese. L’impasto è spesso addensato con liquore “Strega”
o rum, vino cotto e miele.
Bocconotti - Dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata. Tipici di
Mormanno (CS) e a San Nicola dell'Alto (KR), paese di origine albanese.
Cannariculi - Sono dei grossi cannelloni fritti in strutto bollente e spalmati
di miele o mosto cotto, che si fanno ovunque.
Taralli calabresi -Sono dolcetti di forma circolare, fatti con farina, olio,
zucchero, vino bianco o rosso, cotti nella placca.
Pezzujate - Nei paesi di etnia albanese troviamo questi dolci natalizi fatti
con noci, mandorle e mele.
Verchiglie alla monacale - Anche i conventi hanno alimentato l'attuale ricco
repertorio della pasticceria calabra. Questi dolci sono di pasta frolla,
cioccolato, mandorle e zucchero.
Dolci al Bergamotto - La scorza di bergamotto, se opportunamente trattata
può essere utilizzata per aromatizzare dolci come la celebri Torte al
Bergamotto. Altri prodotti dolciari ricavati dal bergamotto sono le
caramelle e le scorzette candite.
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